該文章用iNose電子鼻進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，開(kāi)展了如下實(shí)驗(yàn)。 【摘要】：為探究不同生產(chǎn)工藝對(duì)腌干帶魚(yú)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，實(shí)驗(yàn)采用電子鼻和頂空固相微萃取—氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-GC-MS）對(duì)新鮮帶魚(yú)、傳統(tǒng)和發(fā)酵腌干帶魚(yú)的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性定量分析。結(jié)果顯示, 電子鼻能對(duì)不同處理方式腌干帶魚(yú)的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行有效區(qū)分，di一主成分貢獻(xiàn)率為96.44%，第二主成分貢獻(xiàn)率為2.60%。采用HS-SPME-GC-MS法在新鮮帶魚(yú)、傳統(tǒng)腌干帶魚(yú)和發(fā)酵腌干帶魚(yú)中分別檢測(cè)出27、45和56種揮發(fā)性物質(zhì)，醛類、醇類和酮類是構(gòu)成腌干帶魚(yú)揮發(fā)性風(fēng)味差異的主要化合物。研究表明，魚(yú)肉的特征風(fēng)味物質(zhì)包括己醛、苯甲quan、辛醛、(E, E)-2, 4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、己醇、3-甲基丁醇、3-羥基-2-丁酮和*an等。新鮮帶魚(yú)以魚(yú)腥味和水果香味為主，傳統(tǒng)腌干帶魚(yú)以脂肪味、蘑菇—泥土味和水果香味為主，而發(fā)酵腌干帶魚(yú)的奶油味、青草—脂肪味和水果香味更加濃郁，味覺(jué)分布更加均勻。 【關(guān)鍵詞】：帶魚(yú)；腌干；揮發(fā)性成分；電子鼻；頂空固相微萃?。粴庀嗌V—質(zhì)譜聯(lián)用；氣味指紋分析系統(tǒng)；氣體分析儀；質(zhì)構(gòu)儀；電子舌；氣味分析儀；離子遷移譜；生物芯片；3D打印機(jī)；肉嫩度儀；物性測(cè)試儀；凝膠強(qiáng)度測(cè)定儀；微量過(guò)濾系統(tǒng) |
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