該文章用iNose電子鼻進行實驗，開展了如下實驗。 【摘要】研究白姑魚糜、銅盆魚糜、金線魚糜和飛魚魚糜熟制后揮發(fā)性風味的異同。以頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術結(jié)合相對氣味活度值法,對4種高值海水魚糜熟制后的揮發(fā)性風味成分進行鑒定和分析;以電子鼻和感官風味評價,對整體揮發(fā)性風味進行識別和評定。4種熟制魚糜的關鍵風味成分主要是醛類和硫醚類化合物。熟制銅盆魚糜關鍵風味成分包括二甲基二硫醚、3-甲基丁醛等,熟制金線、飛魚魚糜關鍵風味成分包括二甲基三硫醚、二甲基二硫醚和其他醛類,而熟制白姑魚糜關鍵風味成分中無含硫化合物。電子鼻分析中,傳感器陣列對熟制銅盆魚糜的響應值顯著大于其他樣品,且響應值雷達圖輪廓也有別于其他魚糜。主成分分析和線性判別分析均表明白姑、金線魚糜的熟制風味具有相似性,但與銅盆魚糜和飛魚魚糜的熟制風味差異顯著。感官風味評價表明,熟制銅盆魚糜的魚香味較佳,熟制白姑、金線魚糜的氣味描述強度輪廓較相似,而熟制飛魚魚糜油脂味和魚腥味zui強。 【關鍵詞】海水魚糜;揮發(fā)性風味;氣質(zhì)聯(lián)用;相對氣味活度值;電子鼻；氣味指紋分析系統(tǒng)；氣體分析儀；質(zhì)構儀；電子舌；氣味分析儀；離子遷移譜；生物芯片；3D打印機；肉嫩度儀；物性測試儀；凝膠強度測定儀；微量過濾系統(tǒng) |
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